Rillettes ce lapin noisette estragon, sablé à la châtaigne

Après une grande pose l'envie et le temps me reviennent avec les beaux jours...

Ingrédients: 8 portions:

Sablé à la châtaigne:

• 100gr de beurre
• 20gr de sucre vergeoise
• 20gr de châtaignes concassée
• 2 jaunes d'oeufs
• 60gr de farine de châtaigne
• 80gr de farine type 55
• 1 pincée de sel

Rillettes de lapin:

• 3 cuisses de lapin
• 1l d'huile de pépin de raisin
• 5gr de poivre noir
• 5gr de baies roses
• 2 bottes d'estragon
• 1 feuille de laurier
• 2 gousses d'ail
• 10cl d'huile de noisette
• moutarde de Meaux
• noisettes concassées
• oignons nouveau 2
• 2cl de vinaigre de Xérès
• sel: pm
• poivre: pm

Progression:

sablé châtaigne:

Mettre le beurre ramolli dans une terrine, ajouter le sucre et fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème bien homogène.

Ajouter les 2 jaunes d'oeufs anisi que les châtaignes concassées, bien mélanger et finir en ajoutant les 2 farines malaxer le tout sans trop travailler la pâte.

Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 3 heures.

Sortir la pâte et laisser la à température ambiante environ 1/2 heure, ensuite étalez la pâte sur 1/2cm, détaillez des rectangles de 2cm sur 6cm disposez sur une plaque avec un papier cuisson et cuire pendant 13 minutes à 170°.

ps: une fois vos sablés étalés, vous pouvez les remettre au frais pendant 1 heure il seront plus régulier à la cuisson.

Rillettes de lapin:

Prendre une casserole suffisemment grande, déposer les cuisses de lapin, le poivre en grain, les baies roses, l'ail, le laurier et la botte d'estragon recouvrir avec l'huile de pépin de raisin.

Confir les cuisses à feu très doux pendant environ 2h30 vérifiez que la viande se détache bien des os.

Une fois votre viande revenue à température émiettez là dans un récipient, ajoutez l'huile de noisette, les noisettes concassées, oignon nouveau haché, la botte d'estragon ciselée, la moutarde de Meaux, le vinaigre de Xérès le sel et le poivre.

Bien mélanger sans trop écraser la viande.

Dressez à votre convenance à l'aide d'un emporte pièce, disposez le sablé, décorer avec quelque copeaux de châtaigne, quelques noisettes et une salade de saison.

vous pouvez déguster cette entrée avec un verre de cidre.