cuisine et recettes de Pierre

Ingrédients:

Velouté:

• potiron: 2,5kg
• pommes de terre charlotte: 500gr
• oignons blanc moyen: 2
• blanc de poireaux: 1
• boullion de volaille: 1 litre si vou n'avez pas de bouillon 1 cube de volaille
• crème fraîche Isigny: 150gr
• beurre: 30gr
• huile de noix: 5cl
• vert de cebette: 1 botte

Tartines:

• pain au levain 10 tranches épaisses d'environ 1/2cm
• huile de noix 10cl
• Roquefort "Papillon": 300gr
• miel de chataîgner: 150gr
• cerneaux de noix: 150gr

 Progression du velouté:

Eplucher et laver tous vos légumes. Pour votre potiron prener soin de bien le peler et de l'épépiner.

Ensuite commencez par émincer les oignons et le poireau assez finement, réserver vos pommes de terre en deux puis votre potiron en morceaux de taille égale.

Faites suer les oignons et le poireau dans le beurre et  l'huile de noix, ne pas faire colorer les oignons et le poireau pour éviter l'amertume dans votre velouté.

Une fois vos oignons et le poireau bien sué ajouter le potiron et les pommes de terre, recouvrir avec le bouillon de volaille ou alors si vous n'avez que un cube de volaille metter de l'eau.

Saler et couvrir, cuire pendant environ 30 à 35 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soit cuitent.

Pour terminer, mixer votre velouté et ajouter votre crème fraîche épaisse, gardés en un peu pour le dressage des assiettes. Réserver votre velouté au chaud.

Progression des tartines:

Réaliser des copeaux avec le roquefort.

Faire toaster vos tartines en les badigeonnant de miel et d'huile de noix ,les mettre dans un four préchauffé a 200°C sur une plaque avec un papier sulfurisé,les laisser pendant 3 à 4 minutes dans le four.

Une fois vos tartines toastées, disposer les copeaux de Roquefort, à l'aide d'une fourchette mettre un peu de miel sur vos tartines et en fin disposer les cerneaux de noix.

Dressage:

Dans une assiette creuse verser du velouté, y ajouter une petite pointe de crème d'Isigny et quelques gouttes d'huile de noix disposer un peu de vert de cebette emincé sur la créme.

Sur le bord de l'assiette disoper la tartine.

Vous pouvez déguster ce plat avec un verre de cidre brut bien frais.

Bon app...

Ingrédients pour 4 personnes.

Choux vert : 1

Girolles : 100 gr

Cèpes : 100 gr

Trompettes de la mort : 100 gr

Lard fumé : 4 tranches très fine

Echalote : 1

Oignon : 1

Ciboulette : 1 botte

Foie gras frais : 180 gr

Sel : ps

Poivre : ps

Confection des choux:

Pour commencer prenez soin de bien nettoyer vos champignons.

Pour le chou enlever les premières feuilles, puis réserver 4 belles feuilles pour les choux farçis.

Hâcher finement l'oignon et l'échalote.

Ciseler la ciboulette.

Emincer le reste du chou.

Enfin couper vos champignons.

Ensuite, faire suer les échalotes et les oignons, ajouter le chou et laisser cuire environ 10 minutes.

Pour les champignons faites les revenir dans une poêle avec du beurre et de l'huile de noisette.

Une fois ces deux opérations terminer mélanger les champignons avec le chou et ajouter la ciboulette.

Prenez vos feuilles de chou et plongez-les dans l'eau bouillante pendant 3 minutes ensuite  égouter les feuilles et rafraîchissez les.

Disposer les feuilles de chou sur un linge propre, puis disposer une grosse cuillére de mélange champignons et choux.

Terminez vos choux en refermant le choux de façon à lui donner la forme la plus ronde possible. ensuite enroulez-les dans du papier film et mettez-les au frais.

Séchez vos tranches de lard fumé dans un four à 120°C pendant 25 minutes.

Coupez votre foie gras en faisant des tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur et  réserver le au frais.

Pôelez le foie gras au dernier moment.

Chauffez vos ballotines de choux dans une poële avec un peu de beurre.

Dans une poële fumante disposez les tranches de foie gras assaisonné , cuire 1 minute de chaque faces.

Dressez vos assiettes en posant le chou et disposez le foie gras dessus avec la chips de lard.

Servez avec une petite salade au vinaigre de Xérés.